Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie weich sind, abgießen und warm stellen. Gretenfreier Bacalhau in einem Wok mit Olivenöl anbraten. Orégano, Knoblauchzehen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und eine Handvoll frischer Petersilie mit unterheben und schmoren lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Den Wok von der Flamme ziehen, die heißen...

Mozzarella Käse abtropfen lassen und in ein schmales Küchengefäß geben. Den Rucola zum Käse geben und mit kalt gepresstem Olivenöl aufgießen. Die geschälten Knoblauchzehen und die Chilischote ohne Kerne unterheben, mit Sahne auffüllen und mit dem Pürierstab zerkleinern. Mit Flor de Sal und schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken,...

Schwarze kernlose Oliven, kalt gepresstes Olivenöl, Orégano, Knoblauchzehen, eine Prise Flor de Sal, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, sowie frische Petersilie zu einer Masse pürieren. Es sollten ein paar Stückchen erkennbar sein. Passt auch hervorragend zu Pizza und Pasta. Die Olivenpaté ist als Salatdressing auch eine tolle Ergänzung in...

Feta-Käse in Würfel schneiden und mit kalt gepresstem Olivenöl in einer Schale vermengen. Frische mittlere Piri Piri-Schoten ohne Kerne in dünne Scheiben schneiden, Orégano, frische Petersilie, Flor de Sal und schwarzer Pfeffer aus der Mühle unterheben und kaltstellen. Mit Baguette und einem kühlen Weißwein ein Hochgenuss.

Einen hohen Behälter bis zu 1⁄3 mit geschälten Knoblauchzehen füllen. Eine Menge von 2⁄3 des Behälters mit Olivenöl auffüllen. Das Ganze mit einem Pürierstab fein zerkleinern, bis sich eine samtige Flüssigkeit ergibt.

Den Fetakäse mit Sahne in einen Küchenmixer geben. Die Knoblauchzehen, eine halbe Handvoll frische Petersilie unter den Käse heben und durchmixen, bis es eine streichfähige Masse ist. Wenn Flüssigkeit fehlt - einfach Sahne nachgießen. Auf warmem Brot der Region ist das der Hit!

Grüne, kernfreie Oliven mit kalt gepresstem Olivenöl in eine hohe Küchenschale gießen. Geschälte Mandeln, frischen Thymian, Flor de Sal, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und Honig der Region dazu geben. Frische Petersilie dazu und mit dem Pürierstab zerkleinern, bis Sie eine streichbare Masse haben. Auf warmem Brot der Region ist diese Paté...

Eingelegte Kichererbsen abgießen, die Knoblauchzehen reinschneiden, 3 Rosmarinzweige zupfen, Orégano und Flor de Sal, sowie schwarzen Pfeffer unterheben. Frische Piri Piri-Schoten ohne Kerne, mit Honig der Region dazugeben. Kaltgepresstes Olivenöl bis zum oberen Rand der Kichererbsen aufgießen und anschließend mit dem Pürierstab zu einer...

Frisches Thunfischfilet in 5x5 Zentimeter dicke Würfel schneiden. Den Sesam in eine Schüssel geben und die Würfel von allen Seiten fest in den Sesam drücken, so daß er gut haften bleibt. Die grünen Bohnen putzen, in 5 Zentimeter lange Stücke schneiden, in gezuckerten Salzwasser al dente kochen und abgießen. Die Orangen schälen und in 1 Zentimeter...

Eine Karotte schälen, klein schneiden, kochen, abgießen und mit frischem Ingwer, Zitrone, Honig, schwarzen Pfeffer und Orangensaft pürieren. Gekochte Rote Bete klein schneiden und mit Zitrone, Salz und Olivenöl pürieren. Feldsalat und mit Olivenöl und schwarzen Pfeffer pürieren. Mittelgroße Gambas schälen, anbraten und abkühlen lassen. Filoteig...

Die Chicorée Schiffchen sorgfältig von der Knospe lösen und auf einer Salatplatte sternenförmig ausrichten. Die Orangen waschen, schälen (auch das Weiße unter der Schale abschneiden) und in Würfel schneiden. Den gut durchwachsenen Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne knusprig braten. Den Speck herausnehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen...

Mundgerechte Stücke vom frischen Katzenhai in einen Räucherofen geben, mit schwarzem Pfeffer und Lorbeer leicht an räuchern. Den Katzenhai nach 20 Minuten herausnehmen, mit Flor de Sal bestreuen und abkühlen lassen. Ein Stück vom Landkürbis mit dem Trüffelhobel ganz fein in eine Schüssel hobeln. Die Salicornia Sprossen zum Kürbis geben und mit ...

Mittelgroße Krabben schälen und in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Seite stellen. Glas- oder Reisnudeln im kochenden Salzwasser 3-4 Minuten aufkochen lassen, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen. Die blauen Pflaumen und das Krabbenfleisch in kleine Stücke schneiden und mit den abgetropften Nudeln, in...

Mini Mozzarella-Bällchen abtropfen lassen, Parmesan reiben und den Mozzarella darin wälzen. Den restlichen geriebenen Parmesan unter die weiche Butter mengen. Die Ochsenherz- oder Strauchtomaten achteln und im Ofen bei kleiner Hitze warm stellen. Caldo Verde mit Knoblauchscheiben in einer Pfanne knusprig braten. Die Tomaten auf einer Platte...

Die gegrillte eingelegte Paprika bekommen Sie bei Ihrem Feinkosthändler oder Sie grillen die rote Paprika selber, ziehen dann die Haut ab und marinieren die Paprika in Olivenöl. Die Paprika in Streifen schneiden und die salzigen Sardellenfilets gitterförmig auf die Paprika anrichten. Am besten eignet sich eine weiße Platte für dieses Farbenspiel....

Die knackig bunte Salatmischung, je nach Gusto, in eine große Schale geben. Die Strauchtomaten in Würfel schneiden und mit den kernlosen Oliven, gewürfelten Käse und die dünn geschnittene rote Zwiebel an den Salat geben. Olivenöl, gekörnter Senf, Orangensaft und Honig der Region kräftig verrühren und über den Salat gießen. Zum Schluss nur noch Flor...

Balsamicoessig kräftig aufkochen lassen. Den Essig, solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit komplett reduziert ist und ein feiner Sirup übrig bleibt. Mit etwas Zucker und feinem Salz, je nach Gusto, abschmecken. Auf Salat oder gebratenen Pilzen, mit oder ohne Fleisch, ist er hervorragend geeignet. Eiscreme lässt sich mit dieser Balsamicocrème...

Rotweinessig aufkochen lassen, die Nase wegziehen, sonst läuft sie. Getrocknete Holunderbeeren in den kochenden Essig geben und mit aufkochen lassen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis keine Säure mehr vorhanden ist. Mit etwas braunem Zucker und feinem Salz abschmecken. Diese Essenz in ein Schraubglas oder in eine Flasche mit einem guten...

Apfelessig aufkochen lassen und die frischen Blaubeeren hinzugeben. Getrockneten Estragon nach und nach zu den kochenden Blaubeeren geben und mit kochen lassen. Nach 10 Minuten vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Dieser würzig fruchtige Essig eignet sich hervorragend für kalt aufgeschnittenes Rindfleisch. Auf Vanilleeis ist diese Essenz eine...

Eingeweichte, getrocknete Tomaten mit Orangensaft in einen hohen Becher geben. Dazu geben Sie den fetten Naturjoghurt, Salz, schwarzen Pfeffer, Zucker und pürieren alles, bis eine Soße entsteht. Traumhaft zu Fleisch oder Fisch vom Grill, sowie Krabben.

Die Schalotten fein würfeln, kurz in Olivenöl anschmoren und in einen hohen Becher geben. Mit Olivenöl und dem Saft der Zitrone auffüllen. Den süßen Senf und den regionalen Honig unterheben und kräftig vermengen. Fertig! Harmoniert hervorragend zu kräftigen Salaten oder auf kurzgebratenem Fleisch.

Salbei, Rosmarin und Thymian fein schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl ganz kurz erwärmen, sodass sich das Aroma dieser Kräuter freisetzen kann. Die Kräuter in einen hohen Becher geben und mit Olivenöl auffüllen. Den Schnittlauch, die Petersilie oder die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln, den Saft und Abrieb der Zitrone und den Dijon Senf...

Den Körnersenf mit Olivenöl, braunem Zucker und schwarzem Pfeffer aus der Mühle in einen hohen Becher geben. Den Saft der Orange unterheben und kräftig vermengen. Fertig! Passt hervorragend zu Wurst- und Käsesalat sowie Blatt- und Tomatensalat.

Den Saft und den Abrieb der Zitronen mit Olivenöl, Salz und schwarzen Pfeffer in einen hohen Becher gießen. Den Rosmarin-Honig unterheben und kräftig vermengen. Fertig! Passt hervorragend zu Fisch, Meeresfrüchte, Salate sowie Obstsalate.

Brezelknödel Laugenbrezeln vom Vortag in 2 Zentimeter große Stücke zupfen und in Milch einlegen. Das Mehl, die Eier, die geriebene Muskatnuss, Salz und Pfeffer unterheben und kräftig durchkneten, bis eine weiche Masse entsteht. Je nach Gusto können Sie Petersilie oder Schnittlauch einarbeiten. Die Masse, eine Stunde, ruhen lassen. Schneiden Sie...

Kürbis, Zucchini, Spinat, Spitzkohl und Karotten putzen, klein schneiden und in einem Wok mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anbraten. Zwei Filouteigblätter in 8 große Teile schneiden. Jedes Teil zusammen knautschen wie Papier, auf ein Backblech ausrichten und für 2 Minuten im vorgeheizten Backofen mit Grill golden Backen. Feldsalat vom Sand befreien,...

Den Rotkohl vierteln, das Kerngehäuse entfernen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Den geschnittenen Kohl in einen großen Kochtopf geben, mit Rotwein auffüllen, salzen, pfeffern, ganze Zimtstangen und Nelken mit dazugeben. Deckel darauf und mindestens 2 Stunden kochen lassen. Die Birnen schälen, entkernen, in ein Zentimeter...

Frische Champignons halbieren, mit etwas Olivenöl in einem Wok anbraten und mit dunklem Balsamicoessig begießen. Die Flüssigkeit reduzieren lassen, bis sich rund um die Pilze ein Sirup bildet. Die Pilze vom Herd nehmen und mit Salz und Zucker abschmecken. Spitzkohl, Karotten und Zucchini putzen und in dünne Scheiben schneiden. Alles zusammen in...

Den Saft einer Zitrone, geschnittenen Schnittlauch, frische Petersilie, Salz, Pfeffer und den Sahnerahm unter den saftigen Quark heben. Helle, große Kartoffeln schälen, waschen, würfeln und in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Das Wasser ab und mit Milch aufgießen. Die Butter und geriebene Muskatnuss unterheben, kräftig mit einem...

Den Körnersenf mit Olivenöl, braunem Zucker und schwarzem Pfeffer aus der Mühle in einen hohen Becher geben. Den Saft der Orange unterheben und kräftig vermengen. Fertig! Passt hervorragend zu Wurst- und Käsesalat sowie Blatt- und Tomatensalat.

Salicornia-Sprossen von holzigen Teilen befreien und mit Wasser spülen. Die Karotte schälen und auf dem Trüffelhobel dünn abziehen. In einem heißen Wok etwas Olivenöl erhitzen, die gehobelte Karotte anbraten und mit den Kirschtomaten verfeinern. Knoblauchscheiben dazugeben, Salicornia-Sprossen unterheben und kräftig mit Pfeffer abschmecken. Nicht...

Eingelegte getrocknete Tomaten klein schneiden und in eine Küchenschale mit hohem Rand legen. Steinlose schwarze Oliven mit geschälten Knoblauchzehen zu den geschnittenen getrockneten Tomaten geben. Eine Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss mit Zuckerrübensirup und frischer Petersilie unterheben. Kaltgepresstes Olivenöl darüber gießen und...

Schwarze kernlose Oliven, kalt gepresstes Olivenöl, Orégano, Knoblauchzehen, eine Prise Flor de Sal, schwarzen Pfeffer aus der Mühle, sowie frische Petersilie zu einer Masse pürieren. Es sollten ein paar Stückchen erkennbar sein. Passt auch hervorragend zu Pizza und Pasta! Die Olivenpaté ist als Salatdressing eine tolle Ergänzung in Ihrer Küche....

Karotten schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und ohne Salz bissfest kochen. Das Wasser abgießen, die Karotten etwas abkühlen lassen und mit kalt gepresstem Olivenöl begießen. Knoblauchzehen dazugeben, den Saft einer Zitrone und Honig der Region darüber laufen lassen. Eine halbe große rote Chilischote mit hineinschneiden und den Pürierstab...

Eier, Mehl, Milch und Salz mit einem Schneebesen zu einer sahnigen Flüssigkeit verrühren. Etwas Sonnenblumenkernöl in eine heiße Eisenpfanne gießen. Steigt am Rand der Pfanne leichter Rauch auf, einfach eine gute Kelle vom Teig hineingeben und golden von beiden Seiten anbraten. Der erste Crêpes klappt meistens nie, der ist für den Koch.

Schwarze Oliven klein schneiden, Orangen schälen und in kleine Würfel schneiden. Die milden Chilis in dünne Streifen schneiden, die Lorbeerblätter zupfen, die Frühlingszwiebeln klein schneiden und alles zusammen mit etwas Olivenöl in einem Wok schmoren lassen. Mit Brot eignet sich diese Kreation hervorragend als Vorspeise oder zu Fisch und Pasta.

Den Schiefertrüffel putzen, wie beschrieben. Die jungen Schiefertrüffel Knollen von der Haut befreien und in 1 Zentimeter große Stücke schneiden. Mit Rapsöl in einem Kochtopf schmoren lassen, bis die Konsistenz weicher wird. Die geschmorte Masse in einen Küchenmixer gießen, mit Sahne, Salz und Pfeffer auffüllen. Solange pürieren, bis eine...

Die Scheiben vom sonnen getrockneten Schiefertrüffel in lauwarmen Wasser einweichen und später abtropfen lassen. Diese Scheiben in einem Kochtopf mit Butter anbraten, salzen und pfeffern. Schalotten würfeln, mit in den Topf geben und 10 Minuten schmoren lassen. Mit Sahne auffüllen, frisch geschnittene Petersilie und Schnittlauch unterheben. Fertig!...

Den Hut vom Parasol entfernen und den Stiehl entsorgen. Den Pilz putzen, wie beschrieben. Nehmen Sie 3 flache Küchenschalen. Geben Sie in eine Schale das Mehl. In die zweite Schale kommen 3 Eier, Sahne, Salz und Pfeffer. Alles mit einem Schneebesen gut aufschlagen. In die dritte Schale kommen feine Semmelbrösel. Den Hut als Erstes in das...

Die Stoppeln von ca. 2-4 kg Semmelstoppel-Pilzen entfernen und in eine Fläche Form geben. Das Filet vom Schwein säubern und entsehnen. Aus dem Filet 8 Scheiben schneiden in einer Stärke von 1 Zentimeter. Die Scheiben mit einem Fleisch Plattierer plattieren. Die Filet Scheiben zuerst in eine Schale mit Mehl drücken. Als Nächstes in eine Schale 2 ...

Die Semmelstoppel-Pilze putzen, wie beschrieben. Die Stoppeln von den großen Exemplaren mit einem Messer entfernen und auf die Seite legen. Diese Pilze einfach durchbrechen und in einem Wok mit Rapsöl knusprig braten. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und schwarzen Pfeffer zu den Pilzen geben und mit schmoren lassen. Danach Flor de Sal darüber...

Beim Putzen des südlichen Schüppling entfaltet sich ein sagenhaftes Aroma, das ganze Räume füllt. Die Pilze putzen, wie beschrieben, halbieren und auf einem Backblech mit etwas Olivenöl begießen und mit Flor de Sal und schwarzen Pfeffer bestreuen. Die Pilze schön nebeneinander auf das Backblech legen und bei 180 Grad Umluft, 20 Minuten schmoren...

Die Douraden von Ihrem Fischhändler küchenfertig machen lassen. Den Räucherofen, wie in den letzten Rezepten, herrichten. Diesmal räuchern wir mit Haselnussschalen, Walnusskerne und ganze Erdnüsse mit Schale, sowie etwas Mehl vom kanadischen Hartholz. Den Fisch auf den Räucher Grill legen, Deckel darauf und auf einem Brenner im Aussenbereich 30...

Frischen Wolfsbarsch vom Fischhändler küchenfertig machen lassen. Den Räucherofen mit schwarzen Pfefferkörnern, Lorbeerblätter und Buchenholzmehl als Räuchergut füllen. Die Fische auf das Räucher Gitter legen. Deckel darauf und auf einem Brenner im Aussenbereich 30 Minuten räuchern. Die Wolfsbarsche, so wie sie sind auf eine Platte anrichten und...

Das Lachsfilet ohne Haut in einem Räucherofen aus dem Angelbedarf räuchern. Als Räuchergut nehmen Sie Olivenkerne, Lorbeerblätter, Olivenzweige mit Blättern und Rosmarinzweige. Alles in den dafür vorgesehenen Platz legen und den Lachs auf das Gitter setzen. Deckel darauf und auf einen Brenner im freien 30 Minuten räuchern. Herausnehmen und mit Flor...

Den Drachenkopf, von Ihrem Fischhändler aufklappen lassen, sodass Sie den Fisch breit legen können. Den Fisch salzen, pfeffern und mit der Zitrone beträufeln. Marinierte Ochsenherz-Salat auf dem Boden eines Bräters verteilen und den Drachenkopf aufgeklappt, mit der Hautseite nach oben auf die Tomaten legen. Den Bräter nicht abdecken und bei 180...

Die Doraden Filets auf der Hautseite mehlieren und auf der Hautseite in Sonnenblumenöl anbraten. Nimmt die Hautseite Farbe an, drehen Sie die Filets und legen die Kirschtomaten mit in die Pfanne. Streuen Sie grobes Salz darüber und ziehen die Pfanne vom Herd. Der Fisch zieht von allein nach. Die gebratenen Doraden Filets auf die gebackene Chu Chu...

Den küchenfertigen Katzenhai in 4-6 Stücke schneiden, salzen und pfeffern, dann auf den vorbereiteten Chu Chu-Auflauf setzen.

Ochsenherz-Tomaten in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in einer flachen Auflaufform auslegen, mit Oregano, Pfeffer, Salz, Salbei, Knoblauch-Essenz und Frühlingszwiebeln bestreuen. Mit etwas Olivenöl begießen. Die küchenfertigen Streifen des Rochen-Flügels nebeneinander auf die Tomaten legen. Etwas Olivenöl darüber geben und mit...

Die küchenfertigen Seeteufel-Filets in 3 Zentimeter große Stücke schneiden. Zitronensalat flach auf den Boden einer Auflaufform ausrichten [Boden bedeckt]. Auf jedes Seeteufelstück einen Esslöffel schwarze Olivenpaté auftragen. Das Ganze mit Abdeckung für 30 Minuten in den Backofen bei 180-220 Grad je nach Ofen. Nach Ablauf der Zeit die...

Den geschmorten Oktopus (wie im vorherigen Rezept zubereitet) aus der Flüssigkeit nehmen und in 1 Zentimeter große Stücke schneiden. In eine große Salatschale geben und mit Olivenöl, Apfelsaft, Salz, Pfeffer, geschnittenen Knoblauch, dünn geschnittene Zwiebeln, Zucker, geschnittene Petersilie und etwas Zitronensaft kräftig vermengen. Fertig! Etwas...

Den Oktopus von Ihrem Fischhändler küchenfertig machen lassen und für 24 Stunden einfrieren und wieder auftauen. Die Arme und den Kopf trennen und mit Lorbeerblätter in einen Bräter legen. Mit 2/3 Wasser auffüllen. Nicht salzen! Abgedeckt bei 180 Grad für 2 Stunden im Ofen schmoren lassen. Nach der Zeit mit einer Gabel die Festigkeit kontrollieren....

Die Krabben schälen und putzen. Vom Bauch des Sepia die Haut auf jeder Seite abziehen und kräftig in Mehl andrücken. Gleichzeitig die Krabben und den Bauch in einer großen Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten. Den Sepia knusprig braten, herausnehmen und dünn aufschneiden. Hübsch auf ein Holzbrett anrichten und die Krabben dazulegen. Nicht salzen und...

Ein Stück vom großen Orangenkürbis schälen und die Kerne entfernen. Den Kürbis auf einem Trüffelhobel ganz fein hobeln. Getrocknete Feigen vom Stiehl befreien, in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl und Orangensaft zum Kürbis geben. Alles mit Salz, Zucker, Pfeffer und Frühlingszwiebeln vermischen und 60 Minuten ziehen lassen. Die Haut vom...

Die Gambas schälen und putzen. Eine große Ochsenherztomate achteln, Knoblauch drücken, aber die Schale dran lassen. Salbeiblätter zupfen. Eine große Eisenpfanne mit Sonnenblumenöl heiß werden lassen und alle Zutaten gleichzeitig anbraten. Nur noch salzen und pfeffern. Fertig! Die Pfanne direkt auf den Tisch stellen und mit Brot und Weißwein...

Frische Bandnudeln mit Salzwasser kochen, abgießen und warm stellen. Blattspinat in einer großen Pfanne mit Olivenöl schmoren und mit dem Knoblauch vom Trüffelhobel würzen. Salz und Pfeffer dazugeben, etwas Sahne unterheben, vom Herd nehmen und warm stellen. Die Riesengarnelen schälen und putzen. Die Garnelen in einer sehr heißen Pfanne knusprig...

Die kleinen Landschnecken, wie im Rezept zuvor, zubereiten. Alle Schnecken aus Ihren Häusern mit einem Zahnstocher nehmen. Diese in eine Salatschale geben und mit Olivenöl, Knoblauch und fein aufgeschnittene Schalotten marinieren. Die Piri Piri Schoten entkernen, in dünne Scheiben schneiden und mit an die Schnecken geben. Das Ganze mit etwas...

Die kleinen Landschnecken, wie im Rezept zuvor, zubereiten. Alle Schnecken aus Ihren Häusern mit einem Zahnstocher nehmen. Diese in eine Salatschale geben und mit Olivenöl, Knoblauch und fein aufgeschnittene Schalotten marinieren. Die Piri Piri Schoten entkernen, in dünne Scheiben schneiden und mit an die Schnecken geben. Das Ganze mit etwas...

Kleine Landschnecken von Ihrem Schnecken Händler gut abhängen lassen. Die Schnecken in einem Topf mit kaltem Wasser auf dem Herd langsam zum Kochen bringen. Lorbeerblätter und den Knoblauch mit Schale zu den Schnecken geben und mit kochen. Nach 30 Minuten sind die Schnecken gut. Am Anfang darauf achten, dass die Schnecken nicht aus dem Topf...

Wachteln mit Flor de Sal und Pfeffer würzen. Durch jede Wachtel einen frischen Rosmarinzweig und einen frischen Thymianzweig schieben. Walnusskerne halbieren und in einer heißen Pfanne mit wenig Olivenöl anrösten. Butter, Rosinen und eine Handvoll kernlose helle Trauben mit unter die Walnüsse heben. Medronhoschnaps vorsichtig in die Pfanne gießen...

Gesäuberte Zuchttauben ca. 1.5 Stunden in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Dies ist bei Tauben notwendig, da sie aus reinem Muskelfleisch bestehen. Die weichen Tauben in eine Auflaufform legen und Olivenöl, grob geschnittene rote Zwiebeln, Knoblauchzehen mit Schale, geschälte Karotten vierteln, Lorbeerblätter, frische Rosmarinzweige, frische...

Die küchenfertigen Rebhühner mit Thymianzweigen und entkernten Datteln füllen. Von außen mit roten und schwarzen Pfeffer und Salz kräftig einmassieren. Die Rebhühner, in einem Bräter, auf ein Bett von geschälten Schalotten und Knoblauchzehen setzen und mit Olivenöl sowie Rotwein begießen. Abgedeckt bei 180 Grad, für 60 Minuten schmoren lassen....

Den Landhahn vom Metzger in 8 Teile zerlegen lassen. Diese in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig anbraten. Salzen, pfeffern und in einen Küchen Bräter legen. Die Zitronen vierteln und mit Schale dazulegen, sowie den Knoblauch mit Schale, Rosmarinzweige und Thymianzweige. Das Ganze mit Weißwein begießen, abdecken und im Backofen, bei 180 Grad...

Den Landhahn in 12 Teile zerlegen (das macht bestimmt Ihr Metzger), die Teile salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten, bis sie eine schöne Farbe annehmen. Anschließend die Teile in einen Küchen Bräter einlegen und geschälte Schalotten, Lorbeerblätter, Rosmarinzweige, Thymianzweige, Knoblauch mit Schale und Rotwein...

Die Entenkeulen in einen Bräter legen, salzen und pfeffern. Zwiebel schälen, vierteln und mit den klein geschnittenen Karotten zu den Entenkeulen legen. Mit Wasser begießen, Lorbeerblätter dazugeben und abdecken. Bei 180 Grad, 90 Minuten schmoren lassen. Das Entenfett löst sich und das Wasser wird reduziert. Zwischendurch die Keulen mit dem...

Die Ente so zubereiten, wie auf den Seiten 16 und 17 beschrieben. Anschließend die Ente abkühlen lassen und das Fleisch mit der Haut vom Knochen lösen. Versuchen Sie die Stücke so groß wie möglich zu lassen. Die Haut am Fleisch nicht wegmachen. Die ausgelöste Ente in einer Auflaufform mit etwas Flüssigkeit (die vom Zubereiten der Ente übrig ist)...

Den weißen Teil der Lauchstangen in 10 cm breite Stücke schneiden, 15 Minuten al dente kochen, abgießen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln weich kochen, das Wasser abgießen, mit Butter, Milch und Frühlingszwiebeln zu einem Püree zerstampfen und abkühlen lassen. Das Innere der gekochten Lauch Stücke entfernen, klein schneiden und unter das Püree...

Die Waldpilze der Saison sorgfältig putzen. Diese mit einer gewürfelten Gemüsezwiebel in einem Wok mit Sonnenblumenöl knusprig braten. Ist das Wasser reduziert, dann Butter, Salz und Pfeffer dazugeben. Zum Schluss mit frischer Petersilie und Schnittlauch bestreuen und warm stellen. Das Filet vom Milchkalb ist sehr fein und filigran. Dieses von den...

Die Pastinaken schälen und in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Diese in Wasser kochen, nicht salzen! Sind die Pastinaken weich, das Wasser nicht abgießen. Butter und Sahne dazugeben und die Pastinaken mit dem Pürierstab zu einem Püree zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Gusto können Sie etwas Zucker unterheben, das gibt...

Die Gemüsezwiebeln und die Äpfel schälen, in feine Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl schmoren lassen. Den fein geschnittenen Knoblauch und Oregano dazugeben. Etwas Meersalz und Pfeffer unterheben. Wird alles schon leicht goldgelb, dann die Butter und frische Petersilie hinzufügen und warm stellen. Die Kalbsleber vom Metzger in ca....

Parmesan mit einer Käsereibe fein reiben, mit Sahne in einem kleinen Topf leicht aufkochen und mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Dunkle Trauben vom Stiehl befreien, mit Olivenöl in einem Wok, bei kleiner Temperatur, schmoren lassen. Das von Sehnen und Häutchen befreite Kalbsfilet in 8 gleich große Teile schneiden und jeweils mit einer Scheibe vom...

Grüne Erbsen mit Wasser kurz kochen lassen. Im al dente Zustand das Wasser abgießen und mit Salz und Zucker würzen. Mit Milch aufgießen und Butter unterheben. Den Pürierstab rein halten und ganz fein pürieren. Getrocknete eingelegte Tomaten mit dem eigenen Öl, Olivenöl und Knoblauch in einem Küchenmixer zu einer Creme zerkleinern. Das Kalbsfilet...

Kalbsfilet in 3 Zentimeter große Würfel schneiden und auf einen Holzspieß stecken. Zwischen jedem Filet Würfel ein Lorbeerblatt einfädeln. Die Spieße salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit Olivenöl von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Vom Herd nehmen und in der Pfanne ruhen lassen. Die Bananen schälen und halbieren. Diese pfeffern und in Mehl...

Die frische Petersilie klein schneiden, in eine Schale geben, Olivenöl darübergießen, Saft einer Bio- Zitrone, Pfeffer und feingehackte Knoblauchzehen hineingeben. Das Ganze gut verrühren und kaltstellen. (Erst später salzen, sonst oxidiert die Petersilie und wird schwarz.) Die Secreto von Ihrem Metzger auslösen lassen. Eine Pfanne sehr heiß werden...

Die Rippchen vom schwarzen Schwein bei Ihrem Metzger in die gewünschten Teile schneiden lassen. Einen Bräter mit Olivenöl bestreichen, die Rippchen darauf verteilen, salzen, pfeffern, mit süßen Paprikapulver und Oregano bestreuen. Knoblauchzehen mit Schale, geschnittene Gemüsezwiebel, Karotten-Scheiben und Weißwein dazugeben. Im vorgeheizten...

Die Abanicos vom überflüssigen Fett befreien und in einer heißen Pfanne mit wenig Sonnenblumenöl von jeder Seite kurz anbraten. Flor de Sal darüberstreuen und in einem flachen Bräter ohne Abdeckung für 10 Minuten unter dem Grill backen und ruhen lassen. Das Fleisch auf einer Platte mit frisch geschnittenen Frühlingszwiebeln und Olivenöl servieren....

Die Bäckchen in einer heißen Pfanne mit Sonnenblumenöl von jeder Seite kurz anbraten. Salzen, Pfeffern und in einen flachen Bräter mit geviertelter Zwiebel, klein geschnittenen Karotten, Knoblauchzehen mit Schale, Lorbeerblätter und Weißwein geben. Abdecken und für 90 Minuten, bei 180 Grad schmoren lassen. Danach die Abdeckung entfernen und weitere...

Kleine Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen und warm stellen. Getrocknete eingelegte Tomaten mit dem eigenen Öl und frischen Rosmarin zu einem feinen Mouse pürieren und warm stellen. Frische Frühlingszwiebeln klein zupfen, in den Mixer geben, Olivenöl dazugießen und kräftig durchmixen. In kleine Gläser abfüllen und kaltstellen. Die...

Die Filets von den Sehnen und Häutchen befreien und in 3 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl von jeder Seite anbraten. Das Fleisch sollte innen noch roh sein. Die Rauchfleischscheiben um die angebratenen Filettaler wickeln. Diese nebeneinander in einen, mit Olivenöl eingeriebenen Bräter setzen. Mit buntem...

Ein Zicklein bei Ihrem Metzger komplett entbeinen lassen, das heißt, alle Knochen müssen entnommen werden. Das komplette Fleisch in 3 Zentimeter große Stücke schneiden. Nehmen Sie einen großen Schmortopf, lassen Butter und Olivenöl aus und braten das Fleisch nach und nach knusprig an. Ist alles angebraten, das ganze Fleisch in den Topf geben,...

Eine Keule vom Zicklein am Stück belassen. Frischen Rosmarin und Thymian ganz fein schneiden, so daß Sie eine gute Handvoll geschnittene Kräuter erhalten. Die Keule salzen, pfeffern und mit den geschnittenen Kräutern einmassieren. Schalotten und Knoblauch schälen und den Boden des Bräters damit auslegen. Lorbeerblätter dazugeben und die Keule...

Das Milchzicklein von Ihrem Metzger fachgerecht präparieren lassen. Einen großen Bräter mit Olivenöl und Butter ausfetten. Lauchstangen, Karotten und Kürbis in 2 Zentimeter große Stücke schneiden und den Boden des Bräters damit auslegen. Das Zicklein salzen, pfeffern und auf das Gemüse legen. Das Ganze mit 2 Liter Wasser auffüllen und im Ofen, bei...

Schalotten schälen und in einer Pfanne mit Olivenöl ca. 5-10 Minuten schmoren lassen, bis sie weich werden. Mit Balsamico- Essig aufgießen und reduzieren lassen. Kurz bevor er cremig wird, mit Zucker bestreuen, verrühren, vom Herd ziehen und warm stellen. Kirschtomaten in einer Pfanne, mit Olivenöl, bei kleiner Hitze schmoren lassen. Zucchini in...

Saubere Lamm Nierchen in dünne Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Rosmarin- Thymianzweige, Lorbeerblätter, Pfeffer, geschälte, Knoblauchzehen dazugeben und mit Rotwein aufgießen. Den Nierensud reduzieren lassen. Haben die Nierchen noch etwas Biss, vom Herd ziehen und mit Flor de Sal abschmecken. Als kleine...

Die Lamm-Schulter von Ihrem Metzger in 4 Teile schneiden lassen. Diese in einen Bräter legen, salzen und pfeffern. Die Zwiebeln und die Karotten achteln, Knoblauchzehen mit Schale, Lorbeerblätter und Weißwein dazugeben. Abdecken und für 120 Minuten, bei 180 Grad im Ofen schmoren lassen. Danach die Abdeckung entfernen und mit Zucker bestreuen....

Die Kaninchenfilets mit Flor de Sal und bunten Pfeffer würzen. Mit frischen Rosmarinzweigen und Olivenöl in einer heißen Pfanne von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Mit braunem Zucker bestreuen und kurz die Pfanne schütteln. Etwas frische Petersilie darüber und fertig. Die Kaninchenfilets aufschneiden und anrichten. Eine feine Pilz Sosse passt prima...

Die ausgelösten Kaninchenfilets längs aufschneiden. Die Backpflaumen klein schneiden und die Kaninchenfilets damit füllen. Diese mit Rauchfleischscheiben umwickeln und im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten backen. Die Filets etwas schräg durchschneiden und servieren. Als Beilage harmoniert ein feines Pastinaken-Mus mit einem kleinen Kartoffelspiess....

Den Wildhasen von Ihrem Metzger küchenfertig herrichten und in 4 Teile schneiden lassen. Die Hasenteile mit Sonnenblumenöl kräftig anbraten und in einen Römertopf setzen. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen. Schalotten schälen und in Butter anbraten und mit dunklem Portwein ablöschen. Diese auf den Hasen gießen, etwas...

Die Wildschwein Keule von Ihrem Metzger entbeinen lassen. Das Fleisch in 5 Zentimeter große Würfel schneiden und kräftig mit Sonnenblumenöl anbraten und in einen Bräter legen. Gemüsezwiebeln, Karotten und Sellerie in 2 Zentimeter große Stücke schneiden und zum Fleisch legen. Die Kastanien schälen, oder schon geschälte tiefgefrorene kaufen....

Von der Hirschkeule die obere dünne Haut gründlich abtrennen und Sehnen wegschneiden, damit die Keule nicht fest wird. Die Keule im Abstand von 3 cm mit einem spitzen Messer einstechen und mit frisch gemörserten bunten Pfeffer, Nelkenpulver, Paprikapulver und getrockneten Oregano einreiben. Kein Salz verwenden! Eine Hirschkeule wird erst zum...

Die Wacholderbeeren mit einem breiten Messer andrücken und in einem kleinen Topf in Olivenöl warm werden lassen. Mit Madeirawein aufgießen, Lorbeerblatt klein zupfen und mit Pfeffer und Butter kochen lassen, bis sich die Soße verdickt. Die mageren Hirschsteaks in einer oder zwei richtig heißen Pfannen, von jeder Seite ca. 2 Minuten knusprig...

Ein durchwachsenes Bratenstück vom schwarzen Schwein, vom Metzger längs ca. 3 cm dick aufschneiden lassen, sodass es ein großes Steak ergibt. Dieses Steak 2 Stunden mit Rosmarin, Lorbeer, Thymian, Bohnenkraut und Salbei bedecken und mit allen Kräutern auf den vorbereiteten Grill legen. Ein Kreuzmuster einschneiden und das Fleisch immer wieder...

In eine Schale Ketchup und Balsamico-Essig zusammengießen. Salz, Pfeffer, Fenchelsamen, Orangensaft, Zitronenabrieb, gehackten Knoblauch und geriebenen Ingwer zum Ketchup geben und gut vermengen. Das Filet von den Sehnen und Häutchen befreien, in jeweils 3 Teile schneiden, in die Soße legen und massieren. Für 12 Stunden kaltstellen. Fertig zum...

Den Naturjoghurt in eine große Schale füllen. Geschälten klein geschnittenen Knoblauch, Salz, Pfeffer, Orangenabrieb, frische klein geschnittene Chilischoten ohne Kerne, klein geschnittenen Koriander und den Saft der Orange zum Joghurt geben und gut verrühren. Die Hühner-Brüste in dem Joghurt massieren und marinieren. Für 12 Stunden kaltstellen....