Wachteln mit Flor de Sal und Pfeffer würzen. Durch jede Wachtel einen frischen Rosmarinzweig und einen frischen Thymianzweig schieben. Walnusskerne halbieren und in einer heißen Pfanne mit wenig Olivenöl anrösten. Butter, Rosinen und eine Handvoll kernlose helle Trauben mit unter die Walnüsse heben. Medronhoschnaps vorsichtig in die Pfanne gießen...
Gesäuberte Zuchttauben ca. 1.5 Stunden in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Dies ist bei Tauben notwendig, da sie aus reinem Muskelfleisch bestehen. Die weichen Tauben in eine Auflaufform legen und Olivenöl, grob geschnittene rote Zwiebeln, Knoblauchzehen mit Schale, geschälte Karotten vierteln, Lorbeerblätter, frische Rosmarinzweige, frische...
Die küchenfertigen Rebhühner mit Thymianzweigen und entkernten Datteln füllen. Von außen mit roten und schwarzen Pfeffer und Salz kräftig einmassieren. Die Rebhühner, in einem Bräter, auf ein Bett von geschälten Schalotten und Knoblauchzehen setzen und mit Olivenöl sowie Rotwein begießen. Abgedeckt bei 180 Grad, für 60 Minuten schmoren lassen....
Den Landhahn vom Metzger in 8 Teile zerlegen lassen. Diese in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig anbraten. Salzen, pfeffern und in einen Küchen Bräter legen. Die Zitronen vierteln und mit Schale dazulegen, sowie den Knoblauch mit Schale, Rosmarinzweige und Thymianzweige. Das Ganze mit Weißwein begießen, abdecken und im Backofen, bei 180 Grad...
Den Landhahn in 12 Teile zerlegen (das macht bestimmt Ihr Metzger), die Teile salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten, bis sie eine schöne Farbe annehmen. Anschließend die Teile in einen Küchen Bräter einlegen und geschälte Schalotten, Lorbeerblätter, Rosmarinzweige, Thymianzweige, Knoblauch mit Schale und Rotwein...
Die Entenkeulen in einen Bräter legen, salzen und pfeffern. Zwiebel schälen, vierteln und mit den klein geschnittenen Karotten zu den Entenkeulen legen. Mit Wasser begießen, Lorbeerblätter dazugeben und abdecken. Bei 180 Grad, 90 Minuten schmoren lassen. Das Entenfett löst sich und das Wasser wird reduziert. Zwischendurch die Keulen mit dem...
Die Ente so zubereiten, wie auf den Seiten 16 und 17 beschrieben. Anschließend die Ente abkühlen lassen und das Fleisch mit der Haut vom Knochen lösen. Versuchen Sie die Stücke so groß wie möglich zu lassen. Die Haut am Fleisch nicht wegmachen. Die ausgelöste Ente in einer Auflaufform mit etwas Flüssigkeit (die vom Zubereiten der Ente übrig ist)...
Den weißen Teil der Lauchstangen in 10 cm breite Stücke schneiden, 15 Minuten al dente kochen, abgießen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln weich kochen, das Wasser abgießen, mit Butter, Milch und Frühlingszwiebeln zu einem Püree zerstampfen und abkühlen lassen. Das Innere der gekochten Lauch Stücke entfernen, klein schneiden und unter das Püree...
Die Ente genauso schmoren, wie im Rezept "Orangen- Ente aus dem Backofen" und anschließend das Fleisch auslösen. Die Fenchelknollen in dünne Streifen schneiden und kurz in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Eine Auflaufform mit Olivenöl bestreichen und den Boden mit frischen Lasagne-Platten auslegen. Das Entenfleisch und den geschmorten Fenchel...
Die Hühnerleber und die Herzen von den weißen Teilen befreien und in einer Pfanne knusprig braten. (Aufpassen, kann etwas spritzen), die Leber und die Herzen mit dem gemahlenem Zimt bestreuen und verrühren, salzen und pfeffern. Legt sich ein knuspriger Mantel um, die Teile, einfach mit etwas Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Fertig! Brot...
