Frische Speisemorcheln kommen selten vor, daher werden hauptsächlich getrocknete Morcheln verarbeitet. Weichen Sie die Morcheln im warmen Wasser ein und spülen diese kräftig durch, so entfernen Sie Sand- und Erdreste. Die Morcheln am Stück verwenden. Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl und Butter anschwitzen. Zur Schalotten...
Die Edelreizker putzen, wie beschrieben. Je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Die Gemüsezwiebeln in grobe Stücke schneiden und mit dem Edelreizkern zusammen in einem Schmortopf, mit Sonnenblumenöl anbraten, bis Röstaromen entstehen. Durchwachsenen Speck in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl knusprig anbraten....
Die Edelreizker putzen, wie beschrieben klein schneiden und in Butter anbraten. Die gebratenen Reizker mit der flüssigen Butter im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer feinen Masse zerkleinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Reizker Masse in eine große Schale gießen und die Butter bei Zimmertemperatur, in kleinen Stücken zur Reizker...
Die Edelreizker putzen, wie beschrieben. Die kleinen Exemplare ganz lassen und die großen Pilze halbieren oder vierteln. In einer Pfanne mit salzfreier Butter anbraten, so daß sich die Butter richtig rot färbt und den vollen Geschmack der Reizker annimmt. Den geschnittenen Knoblauch erst zu den Pilzen geben, wenn diese schon Röstaromen entwickelt...
Frische Pfifferlinge putzen und im Topf mit Olivenöl zwanzig Minuten schmoren lassen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Flor de Sal abschmecken. Mit Sahne vermengen und warm stellen. Frischen Estragon schneiden und eine halbe Handvoll an die Suppe geben. Den luftgetrockneten Schinken in einer trockenen Eisenpfanne hin und her schwenken, bis...
Die Pfifferlinge putzen, wie beschrieben, ganz lassen und in einer heißen Eisenpfanne mit Sonnenblumenöl knusprig anbraten. Die Pilze aus der Pfanne nehmen. Butter in die Pilzpfanne geben und dünne Knoblauchscheiben mit geschnittenen Frühlingszwiebeln in der Butter schwenken. Vom Herd ziehen, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und Flor de Sal in die...
Frische oder tiefgefrorene Krabben schälen, den Rücken aufschneiden, die schmutzigen Reste entfernen und kurz durchspülen. Die Zwiebeln fein würfeln und in Olivenöl anbraten. Nun das Krabbenfleisch dazugeben und kurz mit schmoren lassen, bis die Krabben den Geschmack erreicht haben, den Sie mögen. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Mit...
Die Steinpilze putzen, wie beschrieben und in ganz dünne Querscheiben schneiden. Etwas Butter ohne Salz, in einer Pfanne bei kleiner Hitze auslassen und mit frischem oder getrocknetem Estragon bestreuen. Die dünnen Steinpilzscheiben in die Butter legen und von beiden Seiten gut durchziehen lassen. Diese Pilzscheiben mit der Estragon Butter über...
Die Kaiserlinge wie beschrieben putzen. Den Pilz von oben nach unten aufschneiden, sodass 4 dicke Scheiben entstehen. Diese Scheiben in einer heißen Eisenpfanne mit Sonnenblumenöl richtig knusprig anbraten. Die Pilze auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und auf ein Butterbrot legen. Zuletzt nur noch mit Flor de Sal und schwarzem Pfeffer...
Die Kaiserlinge putzen, wie beschrieben und in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einen Wok geben, die Pilze und die, in dünne Streifen geschnittenen Zwiebeln, anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Sind die Zwiebeln al dente, das Ganze mit Sahne auffüllen und aufkochen lassen. Wundern Sie sich nicht, die Soße wird knallgelb. Je...
