Die Kaninchenfilets mit Flor de Sal und bunten Pfeffer würzen. Mit frischen Rosmarinzweigen und Olivenöl in einer heißen Pfanne von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Mit braunem Zucker bestreuen und kurz die Pfanne schütteln. Etwas frische Petersilie darüber und fertig. Die Kaninchenfilets aufschneiden und anrichten. Eine feine Pilz Sosse passt prima...
Die ausgelösten Kaninchenfilets längs aufschneiden. Die Backpflaumen klein schneiden und die Kaninchenfilets damit füllen. Diese mit Rauchfleischscheiben umwickeln und im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten backen. Die Filets etwas schräg durchschneiden und servieren. Als Beilage harmoniert ein feines Pastinaken-Mus mit einem kleinen Kartoffelspiess....
Den Wildhasen von Ihrem Metzger küchenfertig herrichten und in 4 Teile schneiden lassen. Die Hasenteile mit Sonnenblumenöl kräftig anbraten und in einen Römertopf setzen. Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen. Schalotten schälen und in Butter anbraten und mit dunklem Portwein ablöschen. Diese auf den Hasen gießen, etwas...
Die Wildschwein Keule von Ihrem Metzger entbeinen lassen. Das Fleisch in 5 Zentimeter große Würfel schneiden und kräftig mit Sonnenblumenöl anbraten und in einen Bräter legen. Gemüsezwiebeln, Karotten und Sellerie in 2 Zentimeter große Stücke schneiden und zum Fleisch legen. Die Kastanien schälen, oder schon geschälte tiefgefrorene kaufen....
Von der Hirschkeule die obere dünne Haut gründlich abtrennen und Sehnen wegschneiden, damit die Keule nicht fest wird. Die Keule im Abstand von 3 cm mit einem spitzen Messer einstechen und mit frisch gemörserten bunten Pfeffer, Nelkenpulver, Paprikapulver und getrockneten Oregano einreiben. Kein Salz verwenden! Eine Hirschkeule wird erst zum...
Die Wacholderbeeren mit einem breiten Messer andrücken und in einem kleinen Topf in Olivenöl warm werden lassen. Mit Madeirawein aufgießen, Lorbeerblatt klein zupfen und mit Pfeffer und Butter kochen lassen, bis sich die Soße verdickt. Die mageren Hirschsteaks in einer oder zwei richtig heißen Pfannen, von jeder Seite ca. 2 Minuten knusprig...
